腌制榨菜最简单的做法首选青菜头盐腌发酵法，原料选用新鲜青菜头也就是茎瘤芥，这是制作榨菜的专用原料，成品咸脆鲜香，和市售榨菜风味接近，家庭制作不需要大型设备，只用陶坛或者玻璃密封罐就能完成，操作流程清晰，新手也能掌握。青菜头水分大，带有本身的生涩苦味，如果不经过晾晒脱水，腌出来软塌不脆，还容易烂坛，粗盐杀水可以析出多余水分，让菜头组织收缩变紧实，之后依靠自然乳酸菌缓慢发酵，慢慢形成榨菜特有的鲜香味，全程器具必须无油无水，一旦沾油，腌制榨菜很容易发霉发臭，这是家庭自制榨菜最容易失败的关键点。
食材准备
主料 新鲜青菜头 3000 克
辅料 粗粒食用盐 180 克 花椒一小把
可选增香 辣椒粉 白糖
预处理流程
第一 青菜头去掉老皮老筋，切除根须，清洗干净，对半切开，大块可以再分切，放在通风阴凉处晾晒 2 到 3 天，直到表皮发皱，整体重量大约减少三成，手感偏干硬，这一步是榨菜脆感的基础。
第二 晾晒好的青菜头收回来，分层放进干净无油的大盆，每一层均匀撒上粗盐和花椒，用手反复揉搓，让盐渗透进菜头里面，揉搓之后静置 8 小时，菜头会渗出大量盐水。
第三 密封罐或者陶坛提前清洗，开水烫洗晾干，内部不能残留生水和油污。
入坛腌制流程
第一 把渗出盐水之后的青菜头码入坛子里，边码边压实，尽量排出坛内空气。
第二 把盆里剩下的盐水一起倒进坛内，盐水要没过菜头，压上干净重物，保证菜头不会露出液面。
第三 密封坛口，放在阴凉避光位置，温度保持 15 到 20 摄氏度，发酵腌制 25 到 30 天，期间不要频繁开盖，等到菜头颜色转深，生涩味消失，咸脆带鲜就可以取出食用。
第四 如果喜欢香辣口味，取出腌好的基础榨菜之后，可以拌入少量辣椒粉和白糖，翻拌均匀静置半天入味，就是香辣榨菜。
关键要点
第一 晾晒不能过度，菜头太干成品会发硬咬不动，晾晒不足又会软烂，重量减少三成是比较合适的标准。
第二 盐量不能随意减少，盐有抑菌作用，盐太少发酵失控，榨菜容易变质发臭。
第三 每次取腌制榨菜，必须使用干净无油筷子，不能带口水油污进入坛内。
第四 家庭自制榨菜没有防腐剂，腌好之后建议转入冰箱冷藏，尽量在两个月内吃完。
按照这套简易传统腌法，腌制榨菜咸脆生香，保留青菜头本身脆韧口感，是家庭自制榨菜非常实用的方案。
【常见问题】
问题 1 腌制榨菜最简单的做法，腌好之后榨菜发软是什么原因
回答 1 腌制榨菜最简单的做法，腌好之后榨菜发软大多是晾晒脱水不足，菜头内部水分没有排干净，或者坛内器具沾油，严格完成通风晾晒脱水，器具保持无油无水，腌制榨菜就能维持脆感。
问题 2 腌制榨菜最简单的做法，腌制榨菜生苦味很重怎么办
回答 2 腌制榨菜最简单的做法，腌制榨菜生苦味很重一般是发酵时间不够，青菜头本身生涩味没有转化，延长阴凉处发酵时间，生涩苦味会慢慢减弱，风味更加柔和。
问题 3 腌制榨菜最简单的做法，可以不用青菜头做吗
回答 3 腌制榨菜最简单的做法，正宗榨菜原料就是青菜头也就是茎瘤芥，其他萝卜芥菜口感风味差别很大，很难做出传统榨菜脆鲜的特点，想做正宗腌制榨菜优先选用青菜头。
【免责申明】
本内容仅为家常腌菜烹饪经验分享，腌制榨菜属于高盐发酵腌制食品，含有亚硝酸盐，不建议长期大量食用，高血压肾病等需要控盐人群请谨慎食用，食材用量可根据个人口味调整。