chilli 也就是常说的辣椒，日常可以直接理解为新鲜辣椒或者干辣椒，它主要作用是给食物增加辣味香气，使用方式分为鲜用 干用 磨粉 熬酱 腌制这几大类，选择哪一种用法，要看你想要的辣度 香气还有菜品类型，中餐西餐东南亚菜系都大量使用 chilli，用法差别主要体现在下锅时机和搭配食材上。chilli 自带辣椒素，高温煸炒可以释放焦香，长时间炖煮辣味会变得柔和，直接生食辣味最冲，掌握这个核心原理之后，就能灵活把 chilli 用在炒菜 汤品 酱料 腌料里面。
基础认知
chilli 在英文里多指辣椒果实，英式拼写就是 chilli，美式常写 chili，注意区分，chilli 本身可以指单颗辣椒，也可以泛指辣椒这类食材，有新鲜 chilli 和干 chilli 两种主流形态，新鲜 chilli 水分高，脆嫩，鲜辣感明显，干 chilli 脱水之后香气浓缩，辣味厚重，还带有烟熏或者花果类特殊香气，不同品种 chilli 辣度差距很大，比如小米辣属于高辣度 chilli，甜彩椒属于几乎不辣的 chilli。
核心使用步骤
第一类 新鲜 chilli 鲜用
1 预处理，把 chilli 冲洗干净，根据需要选择去蒂，想要降低辣度可以挖掉内部白色辣椒籽和白瓤，辣椒素主要集中在白瓤，保留籽和瓤成品辣度会很高，处理之后可以切圈 切段 切丁 切末。
2 下锅时机，快炒类菜品一般是爆香阶段和姜蒜一起下锅，小火短时间煸炒出红油香气，不要炒糊，炒糊会发苦，凉拌菜品是最后直接放入生 chilli，或者用热油淋在 chilli 碎上做成辣椒油，这种方式保留鲜辣冲味。
3 适用菜品，小炒肉 凉拌菜 酸辣汤 东南亚冬阴功这类菜品都适合鲜 chilli。
第二类 干 chilli 干用
1 预处理，干 chilli 可以整支使用，也可以剪段，同样可以去掉籽降低辣度，干 chilli 使用前如果担心太干，可以稍微喷一点清水，防止煸炒的时候焦黑。
2 下锅时机，多数是冷油或者温油下锅，小火慢炸，炸到颜色红亮香气溢出就捞出，这就是红油，整支干 chilli 也可以直接放进卤汤 炖菜里面长时间慢炖，辣味会慢慢溶进汤汁。
3 适用菜品，火锅底料 卤味 红烧菜 油泼辣子。
第三类 chilli 加工制品用法
chilli 粉，直接撒在成品表面，或者腌肉 调面糊的时候加入，优点是用量好控制，随取随用。
chilli 酱，作为调味酱，炒菜临出锅加入，也可以蘸食，还可以拌入沙拉 汉堡里面。
chilli 油，做好的红油可以在菜品出锅前淋入，提辣增香。
第四类 chilli 腌制做法
把新鲜 chilli 洗净彻底晾干表面水分，放入容器，加入盐 醋 糖 香料密封腌制，做成泡椒，腌制完成之后可以作为配菜，炒肉 做酸辣菜的时候取用，腌制后的 chilli 酸辣爽口，辣味经过发酵变得温和。
使用注意要点
辣度控制，想要低辣就去除白瓤和辣椒籽，想要高辣全部保留，一次不要加太多，chilli 的辣味是累积的，后续还可以补加，加多很难补救。
安全防护，处理高辣 chilli 的时候建议戴手套，避免辣椒素接触眼睛 鼻腔 破损皮肤，会产生强烈灼烧感。
保存方式，新鲜 chilli 放冰箱冷藏，一周内用完，干 chilli 密封避光存放，防止受潮发霉。
最终总结
chilli 使用的关键就是区分鲜 chilli 和干 chilli，根据菜品需要选择切配方式，把控加热时长，短加热保留鲜冲辣味，长时间慢炖让辣味柔和融合，配合油脂能更好释放 chilli 里面的辣椒素香气，熟练之后可以自由搭配，适配不同风味菜系。
【常见问题】
问题 1 chilli 可以直接生吃吗
回答 1 chilli 可以直接生吃，生吃的时候 chilli 的鲜辣感最强，但是刺激性比较大，肠胃敏感人群不建议大量生吃，生吃之前需要清洗干净，去除蒂部。
问题 2 chilli 炒糊了为什么会苦
回答 2 chilli 里面的辣椒素和芳香物质高温过度加热之后会碳化，chilli 炒糊之后就会产生苦味，所以煸炒 chilli 一定要保持小火，看到红亮出香就停止加热。
问题 3 chilli 和 chili 是不是同一个东西用法一样吗
回答 3 chilli 是英式拼写，chili 是美式拼写，核心都是辣椒，基础用法是一样的，只是部分地区 chili 还特指辣牛肉豆炖菜，这种情况下就不能当成单纯辣椒来使用。
问题 4 怎么降低 chilli 成品的辣度
回答 4 使用 chilli 的时候提前挖除内部白瓤和辣椒籽，延长炖煮时间，搭配糖 酸奶 油脂都可以缓冲 chilli 带来的强烈辣味。
【免责申明】
本文内容仅为 chilli 日常烹饪使用科普，不构成特殊饮食方案建议，每个人肠胃耐受度不同，食用 chilli 如果出现强烈不适请停止食用，食材品种存在差异，辣度和风味会有区别，实际操作请根据自身情况调整用量。