卤肉放硝的作用主要体现在食品加工中，其核心目的是为了提升食品的色泽和延长保质期。硝酸盐（通常称为“硝”）是一种常用的食品添加剂，在卤肉制作中被广泛使用。它能够与肉类中的肌红蛋白发生化学反应，使肉制品呈现出鲜艳的红色或粉红色，从而增强视觉吸引力。这种颜色变化不仅让人食欲大增，还掩盖了熟肉因氧化而可能变暗的现象。
此外，硝酸盐在微生物学上也有重要意义。它可以抑制某些有害细菌的生长，特别是肉毒杆菌，这是一种能够在无氧环境下产生毒素的致病菌。通过控制细菌繁殖，硝酸盐有助于提高食品的安全性，延长卤肉的保存时间。然而，由于过量摄入硝酸盐可能对人体健康造成潜在风险，如引发高铁血红蛋白血症等疾病，因此各国对硝酸盐的使用量都有严格规定。
现代食品工业中，人们倾向于用亚硝酸盐代替传统的硝酸盐，因为后者更易被人体吸收并转化为亚硝胺类物质，这些物质具有一定的致癌性。尽管如此，在合理范围内使用硝酸盐仍然是安全且必要的，只要遵循国家食品安全标准即可。总之，卤肉放硝的主要作用是改善外观、延长保质期以及保障食用安全，但必须谨慎控制用量，确保不会对人体健康构成威胁。